Закуска, не просто ритуал: откройте для себя разнообразие русской кухни

Русская кухня, это не только пельмени и борщ. В ней множество блюд, которые порадуют даже искушенного гурмана.

Суповая ложка истории: запад и две столицы

Начнем с супов, которые готовят из овощей, растущих на черноземе западной России. Борщ, блюдо, которое подают везде, и везде по-разному: с пампушками, фасолью, черносливом. А еще есть щи с кислой капустой и мозговой косточкой, которые греют душу и возвращают к жизни после пятничных излишеств. Летом же приходит время окрошки, где квас, резаный огурец, яйцо и вареная колбаса встречаются в одной миске.

Блины, еще одно стародавнее колесо славянской кухни. Их пекут из пшеничной или гречневой муки на дрожжах. Когда-то блинами провожали зиму на Масленицу и встречали солнце, а теперь их едят круглый год, наворачивая с медом, сметаной или красной икрой.

Столицы умеют превращать все это в гастрономические шоу. В московском LavkaLavka с концепцией «Нулевой километр» продукты закупают у фермеров, и квас здесь подают как отдельный напиток с характером, густой, мутный, хлебный. В петербургском EM же творят современную русскую кухню, где сорбет из красной капусты выглядит как произведение искусства.

Лес, озера и олень: Русский Север

К северу от Петербурга начинается Карелия, край, где деревья выше многоэтажек, а Ладога с Онегой притворяются морями. Здесь карелы, вепсы и финны веками придумывали, как сытно поесть, когда вокруг только рожь, рыба и олени. Их ответ, калитки: маленькие открытые пирожки из ржаного теста, похожие на лодочки, в которые укладывают пшенную кашу, рис, творог, рыбу или мясо.

В Петрозаводске ресторан «Карельская горница» в бревенчатом доме с печью кормит так, что хочется остаться жить. Грибной суп из белых и подосиновиков, мясо диких животных и загадочная ряпушка, мелкая белая рыба в ржаной панировке. А если окажетесь здесь в конце апреля, ловите корюшку, рыбу, пахнущую свежим огурцом.

Сибирь: строганина и пельмени-путешественники

Байкальский омуль, белый лосось, который стал гастрономическим символом Сибири. На прилавках Листвянки и Слюдянки все еще можно найти соленые и копченые тушки. Самое древнее сибирское блюдо, строганина. Длинная стружка из замороженной сырой рыбы, которую макают в соль и перец и кладут в рот, чувствуя, как она тает на языке. Едят ее с соленьями, ржаным хлебом и водкой.

А пельмени? Это и есть главное сибирское золото. Мясные «ушки», похожие на итальянские тортеллини, с начинкой из свинины, говядины, баранины. Бывают рыбные и вегетарианские, но классика, со сметаной и уксусом.

Монгольское эхо и казанский котел

В Улан-Удэ, где Восточная Сибирь обнимается с Монголией, пельмени превращаются в позы (или буузы). Это крупные, размером с мандарин, сочные манты с мясным фаршем и бульоном внутри. Есть их нужно аккуратно, надкусывая сбоку и выпивая сок.

Монгольский след тянется и до европейской России: Казань переводится как «котел», и татарская кухня не стесняется в ход пускать конину. Сыровяленая колбаса казы, вяленый гусь каклаган каз, гигантский слоеный пирог зур бэлиш с гусиными потрохами, луком и картошкой, все это празднично, сытно и немного тяжеловесно. А чак-чак, обжаренные кусочки теста, залитые сладким сиропом и усеянные миндалем,, та же пахлава, только более липкая и домашняя.

Кавказ: шашлык, сыр и вино

Снежные шапки Кавказа не мешали столетиями обмениваться рецептами с соседями. Шашлыки, мясо, рыба, овощи на углях, царят повсеместно, их подают с острыми ореховыми соусами. Благодаря солнцу и бризам Черного моря регион стал колыбелью российского виноделия: автохтонные сорта винограда здесь превращаются в красное, отдающее специями, и белое с минеральным послевкусием.

Кабардинцы, крупнейший из черкесских народов, знают толк в баранине. Сохта (колбаса из рубленой печени), шурпа (наваристый суп) и вяленое мясо продаются на рынке Пятигорска, где горы сыра, волокнистый чечил, мягкая брынза, соседствуют с горами зелени. В соседнем Кисловодске ресторан «5642 Высота» подает адыгейскую и грузинскую классику: горячую выпечку с сыром, хачапури, пхали.

Что знать заранее: гастрономическая памятка

Когда ехать: за корюшкой, в апреле-мае, за свежим медом и рынками, с июля по сентябрь, за омулем, в любое время.
Пробуйте смело: уличная еда в ларьках и на рынках часто честнее и вкуснее ресторанной.
Ритуал застолья: если вас зовут в гости, не отказывайтесь от закусок, это знак уважения.
Не бойтесь незнакомых названий: каклаган каз, зур бэлиш, казылык, пробуйте и запоминайте.

Тайны северной кухни: что едят в Карелии вместо пельменей